Spareribs Sous Vide gegart
Februar 9, 2023
Kategorie
Sous Vide Garen
Zutaten
- Loin Ribs
- 6 kg Rippchen (Loin Ribs), 6 kg = ca. 12 Stränge Rippchen
- –
- Zutaten: Rub
- 5 EL Zucker , braun
- 3 EL Paprikapulver , edelsüß
- 1 EL Salz
- 1 EL Pfeffer
- 1 EL Paprikapulver , scharf
- 1 EL Chilipulver
- 1 EL Zwiebelpulver
- 1 EL Knoblauchpulver
- –
- Zutaten: Soße zum glasieren
- 300 ml Orangensaft
- 100 ml Whiskey (Jack Daniels)
- 150 ml Ketchup
- 1 EL Worcestersauce
- 2 EL Marinade (von dem Rub)
- 2 EL Honig
- 50 ml BBQ-Sauce
- 2 EL Zucker , braun
Anleitung
- Zubereitung Rub:
- Alle Zutaten in einen Mörser und ein wenig zerstampfen und vermengen. Der Rub kann danach in einem entsprechenden Gewürzdöschen problemlos mehrere Wochen aufbewahrt werden.
- Zubereitung Soße:
- Orangensaft, Worcestersauce, Whiskey und braunen Zucker in einem Topf aufkochen und reduzieren bis nur noch etwa die Hälfte da ist (ca. 15 – 20 Minuten köcheln lassen). Danach die übrigen Zutaten mit einem Schneebesen einrühren und nochmals leicht aufköcheln lassen. Danach von der Herdplatte stellen und kurz vor dem Gebrauch nochmal erhitzen. Auch die Sauce je nach gewünschtem Schärfegrad abschmecken weniger oder mehr Zucker oder Honig oder evtl. ein bisschen Tabasco dazu geben. Mögliche Variationen: Dunkles Bier, Tabasco oder andere Whiskey-Marke.
- Zubereitung Rippchen:
- Nehmt eine Gabel und fahrt auf der Rückseite an einem Knochen entlang. Ihr seht nun, dass sich eine halbwegs durchsichtige Haut vom Knochen ablöst.
- Diesen „Hautfetzen“ könnt ihr anschließend mit der Hand oder einem Geschirrtuch greifen und entlang der Rippe abziehen.
- Wenn ihr die Silberhaut nicht vollständig entfernt bekommt, könnt ihr jederzeit erneut mit der Gabel am Knochen entlangfahren, um sie zu lösen.
- Achtet darauf, dass ihr immer direkt am Knochen entlangfahrt, sonst verletzt ihr das Fleisch.
- Sobald ihr die Silberhaut entfernt habt, könnt ihr die Rippchen mit eurem Rub würzen.
- Dafür nehmt ihr 1–2 TL Rub und verteilt ihn gleichmäßig auf den Rippchen.
- Der Rub muss gründlich einmassiert werden. Ich mache das immer auf beiden Seiten (Knochen- und Fleischseite).
- Danach die Ribs vakuumieren und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Bevor die Ribs für 24 Stunden Sous Vide gegart werden, müssen sie aus dem Kühlschrank genommen werden, bis sie Zimmertemperatur erreicht haben.
- Anschließend die Ribs bei 62 °C für 24 Stunden im Wasserbad garen und danach sofort in Eiswasser abkühlen.
- Nachdem die Ribs im Eiswasser waren, können sie entweder mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder direkt auf den Grillrost gelegt werden.
- Dort werden sie für weitere 30 Minuten „gefinisht“, das heißt, sie werden mit der Sauce bestrichen (Glasieren/Glaze).
- Am besten 3-mal, also etwa alle 15 Minuten, mit der Sauce bestreichen. Dafür eignet sich ein Backpinsel hervorragend.
- Nach dem letzten Bestreichen mit der Sauce sind die Rippchen servierfertig.
